2005年3月
20卷第2期

但质量好、品牌响的酱油，其发酵过程形成了非常苛刻的介质条件，以至于在其他食品加工行业常用的不锈钢储罐，都胜任不了酱油酿造的工作。日本倾向于使用玻璃纤维和树脂衬里的钢，这两种材料都耐腐蚀。

问题是酱油中的有机酸和氯化钠混合物腐蚀性太强，发酵过程又太长（大约6个月），因此储罐的维护成本高得惊人。

这一古老问题的解决方案就在眼前。最近的一项研究表明含钼的超奥氏体不锈钢S32053能够浸没在酱油介质中耐其他不锈钢所无法耐受的腐蚀。

“超奥氏体不锈钢不容易被腐蚀，而S31603不锈钢会出现缝隙腐蚀和应力腐蚀破裂，双相不锈钢S32506容易出现缝隙腐蚀，” 日本最大的不锈钢生产厂之一日本冶金工业公司的Yutaka Kobayashi在《不锈钢世界》发表的一篇论文中写道。

从1645年起就一直生产酱油的爱知集团日本分公司，根据这些实验结果，建造了100个S32053不锈钢发酵罐，每个罐容积高达39万立升。这些发酵罐自2002年10投入商业使用，没有发生任何腐蚀。

酿造工艺是世代留传的技术。首先，将蒸熟的大豆、焙烧的小麦同专门的霉菌混合诱发发酵。然后将这种被称为koji（日本酒曲）的糊状物与盐和水混合。在6个月的发酵过程中，配料逐渐分解成有机酸、氨基酸和酒精，它们使酱油具有与众不同的特点。

但是这些酸的存在也使含17%氯化钠的腐蚀性混杂物的pH值降低到4.7左右。发酵罐必须能承受这种苛刻的介质环境。

如果爱知公司的S32053不锈钢罐能经得起时间的考验，它们的销路将会很好。据工业机构信息，每年全世界大约消耗80亿升酱油。日本年人均消费约为9升，而美国不到1升，目前正在增加。

日本每年生产大约10亿升酱油，尽管由于饮食习惯的变化这个数字逐年稍有降低。据粗略统计，日本有1600个公司生产酱油，其中最大的有爱知、Kikkoman、和Higeta公司。